מזווה

תערובת קמחים שמיועדת להכנת טמפורה – טיגון ירקות, פירות ים ובשר כשהם עטופים בבלילה – בנוסח המטבח היפני. תערובת הקמחים משווקת בגירסה רגילה ובגירסאות מתובלות בפלפל ובשום או בתיבול פיקנטי וחריף.  טמפורה טובה אמורה להיות פריכה ולא שמנונית, ולכן יש חשיבות רבה לשימוש בתערובת קמחים מתאימה. בלילת טמפורה אינה מכילה ביצה והיא מבוססת על תערובת קמחים ועל מים קרים מאוד.

פטריה נפוצה במטבחים של צפון מזרח אסיה (סין, יפן וקוריאה). הפטרייה נאכלת טרייה בעונתה, אבל על פי רוב משווקת לאחר שהיא עוברת ייבוש. צבעה חום בהיר, לפני ההשריה במים, וחום כהה לאחריה. לפני השימוש במטבח יש להשרות אותה במים חמימים, למשך מספר דקות, או במים קרים למשך מספר שעות. רגל הפטרייה נותרת קשה  גם לאחר ההשריה ולכן לא אוכלים אותה (למרות שאפשר  להוסיף אותה לצירים למתן טעם). לרוב פורסים את הפטרייה לרצועות דקות שאותן מוסיפים למנות מוקפצות, למרקים ולסלטים.

שמן צ'ילי הוא שמן צמחי שהושרו בו פלפלי צ'ילי חריפים. השמן מסונן, צבעו נוטה לאדום בהיר והוא בעל חריפות וניחוח של פלפלי צ'ילי. השמן משמש בעיקר לתיבול מנות מוכנות לפני ההגשה – מרקים, מנות נודלס או מנות אורז – למרות שניתן להשתמש בו גם כתוספת למרינדות, לרטבים ולתיבול בזמן ההקפצה.

שמן שומשום הוא אחד המרכיבים הבסיסיים והמסורתיים במטבחי מזרח אסיה, בעיקר של יפן, קוריאה וסין. השמן נוצר מכבישה קרה של זרעי שומשום קלוי, צבעו חום זהוב ויש לו ארומה חזקה מאוד של שומשום קלוי. השימוש בו הוא לתיבול, ולא לטיגון, שכן טעמו העז יכול להשתלט על מנה אם משתמשים כשמן טיגון. שמן שומשום נפוץ בשימוש במגוון מנות מוקפצות, מרקים ורטבים, בעיקר אלו שמגיעים מהמטבח היפני, הקוריאני ומהמטבח של צפון סין. שמן שומשום מגיע בצורה טהורה – כשהוא מכיל אך ורק שמן שומשום – ובצורה מעורבת (שמן שומשום בתוספת שמן צמחי). השימוש בשמן הטהור הוא לתיבול בלבד, ואילו בשמן המעורב, שטעמו עדין יותר, ניתן להשתמש כשמן לטיגון מנות מוקפצות.

אטריות על בסיס קמח חיטה שהוספו להם אבקה טהורה של ירקות שיובשו (עגבניות, גזר, דלעת, תרד וצ'ילי) כדי לתת להם צבע וטעם ייחודיים. ניתן להשתמש באטריות בכל מתכון שדורש אטריות חיטה – מרקים או מנות מוקפצות  – בהתאם למרכיבים שבמתכון. יש לבשל את האטריות במים לפני השימוש לפי הוראות היצרן.

אטריות על בסיס קמח חיטה שהוספו להם אבקה טהורה של ירקות שיובשו (עגבניות, גזר, דלעת, תרד וצ'ילי) כדי לתת להם צבע וטעם ייחודיים. ניתן להשתמש באטריות בכל מתכון שדורש אטריות חיטה – מרקים או מנות מוקפצות  – בהתאם למרכיבים שבמתכון. יש לבשל את האטריות במים לפני השימוש לפי הוראות היצרן.

רוטב סמיך שמורכב מפתיתי צ'ילי אדום, שום וחומץ. מוצר זה אינו מכיל סוכר וללא גלוטן. למרות שהוא מכיל צ'ילי, הרוטב בעל חריפות מתונה מאוד וטעמו העיקרי הוא מתקתק. מקורו של הרוטב במטבח התאילנדי שם משמש כרוטב טבילה למנות בטיגון עמוק (כמו אגרול או פירות ים מטוגנים בבלילה) בדומה לאופן בו קטשופ משמש במערב. ניתן להשתמש ברוטב גם כמרכיב במרינדות וברטבים שמצריכים מתיקות.

רוטב סויה שהוספה אליו מולסה (תוצר לוואי של תעשיית זיקוק הסוכר). הרוטב המתקבל הוא סמיך ובעל טעם עמוק ומתקתק. רוטב סויה מתוקה משמש כמרכיב חשוב במרינדות, ביחוד כאלו שמשמשות לצליית בשר, בשל יכולת הזיגוג שלו. רוטב סויה מתוקה הוא גם מרכיב חשוב ברטבים לטבילה ותוספת למנות מוקפצות של אטריות (כמו פאד סיו).

פאד תאי, אטריות אורז מוקפצות ברוטב מתקתק-מלוח, היא אחת ממנות האטריות המוכרות והאהובות ביותר בעולם ומקורה במטבח התאילנדי. האטריות מוקפצות עם נבטים, קוביות טופו וביצה יחד עם רוטב שמורכב ממחית תמרהינדי, סוכר, רוטב דגים ותבלינים נוספים. האטריות מוגשות עם בוטנים גרוסים, גבעולי בצל ירוק ופלחי ליים. הרוטב שבבסיס המנה הוא אחד המרכיבים החשובים בהכנתה, אולם למרות שלכאורה מדובר ברוטב פשוט להכנה, לא תמיד קל לשחזר אותו בבית. רוטב פאד תאי מוכן מאפשר להכין מנת פאד תאי ביתית בקלות רבה. כל מה שנדרש הן אטריות אורז מתאימות, נבטים, בוטנים גרוסים ובצל ירוק.

סלטים, כפי שהם מוכרים במערב, אינם חלק מתרבות האכילה המקורית של מזרח אסיה, אולם עם השנים גברה השפעת התרבות הקולינרית המערבית והביאה ליצירת הרגלי אכילה שונים. סלט בסגנון מערבי הוא מנה נפוצה במזרח הרחוק, אבל הרטבים שמוסיפים לו קיבלו טוויסט מקומי. בתאילנד נהוג להכין רוטב לסלט על בסיס חומץ, ללא תוספת של שמן (וכך הרוטב דומה יותר לרטבים המקומיים) יחד עם תבלינים כמו למון גראס, צ'ילי, כוסברה ושום. הרוטב, בעל טעם חמוץ-מתוק, מתאים לתיבול סלטי חסה וירקות ואידאלי למי שמעדיף רוטב סלט ללא שמן. הרטבים אינם מכילים גלוטן ומגיעים בכמה טעמים: פיקנטי, אננס, למון גראס, מנגו ואסיאתי.